Você comeria iogurte feito com formigas? Os cientistas fizeram

“Os iogurtes de hoje são normalmente feitos com apenas duas cepas bacterianas”, diz a autora sênior Leonie Jahn, da Universidade Técnica da Dinamarca. “Se você olhar para o iogurte tradicional, tem biodiversidade muito maior, variando com base na localização, famílias e estação. Isso traz mais sabores, texturas e personalidade”.

As formigas de madeira vermelha (espécies de fórmica) podem ser encontradas rastejando pelas florestas dos Balcãs e da Turquia, onde essa técnica de fabricação de iogurte já foi popular. Para entender melhor como usar essas formigas para fazer iogurte, os pesquisadores visitaram o co-autor e antropólogo Sevgi Mutlu Sirakova na Bulgária, onde seus parentes e outros habitantes locais se lembram da tradição.

“Deixamos quatro formigas inteiras em um pote de leite quente pelas instruções dos membros do tio e da comunidade de Sevgi”, lembra a principal autora Veronica Sinotte, da Universidade de Copenhague, na Dinamarca. O frasco foi então escondido em um monte de formiga para fermentar durante a noite. No dia seguinte, o leite começou a engrossar e azedar. “Esse é um estágio inicial de iogurte, e também tinha o gosto dessa maneira”.

Os pesquisadores, que testaram o iogurte durante a viagem, descreveram-o como um pouco picante, herbáceo e com sabores de gordura alimentada com capim.

De volta à Dinamarca, a equipe dissecou a ciência por trás do iogurte da formiga. Eles descobriram que as formigas carregam bactérias de ácido lático e acético. Os ácidos produzidos por essas bactérias ajudam a coagular os laticínios. Um tipo dessas bactérias foi semelhante ao encontrado em fermento comercial.

Os insetos também ajudam no processo de fabricação de iogurte. O ácido fórmico, que faz parte do sistema de defesa química natural da formiga, acidifica o leite, afeta sua textura e provavelmente cria um ambiente para os micróbios que amam o ácido do iogurte para prosperar, dizem os pesquisadores. As enzimas da formiga e dos micróbios funcionam em conjunto para quebrar as proteínas do leite e transformar o leite em iogurte.

Os pesquisadores compararam iogurtes feitos com formigas vivas, congeladas e desidratadas. Somente formigas vivas semeiam a comunidade microbiana certa, o que significa que são mais adequadas para a fabricação de iogurte. No entanto, a equipe descobriu que era necessário cautela para garantir que os produtos da formiga fossem seguros para consumir: as formigas vivas podem abrigar parasitas, e as formigas congelantes ou desidratantes às vezes podem permitir que bactérias nocivas floresçam.

Para testar as possibilidades culinárias contemporâneas do iogurte da formiga, a equipe então fez parceria com os chefs da Alchemist, um restaurante Michelin de duas estrelas em Copenhague, Dinamarca, que deu ao iogurte tradicional uma reviravolta moderna. Eles serviram aos hóspedes várias misturas, incluindo sanduíches de sorvete de iogurte em forma de formiga, queijos semelhantes a mascarpone com um tanque pungente e coquetéis esclarecidos com uma lavagem de leite-todos inspirados em iogurte de formiga e usando o inseto como ingrediente-chave.

“Dando evidências científicas de que essas tradições têm um profundo significado e propósito, mesmo que possam parecer estranhos ou mais como um mito, acho isso realmente bonito”, diz Jahn.

“Espero que as pessoas reconheçam a importância da comunidade e talvez ouçam um pouco mais de perto quando a avó compartilha uma receita ou memória que parece incomum”, diz Sinotte. “Aprender com essas práticas e criar espaço para o patrimônio biocultural em nossas vias de alimentos é importante”.