Os micróbios ocultos que decidem o sabor da massa fermentada
O fermento inicial é uma mistura simples de farinha e água que os padeiros usam para fazer o pão crescer. Para os cientistas, é também uma forma poderosa de estudar como os organismos vivos mudam ao longo do tempo. A textura familiar em borracha e o sabor picante da massa fermentada vêm de uma mistura complexa de microorganismos que fermentam a massa. Pesquisas ao longo dos anos descobriram mais de 60 tipos de bactérias e mais de 80 tipos de leveduras em massas fermentadas de diferentes regiões do mundo. “Podemos usar a massa fermentada como uma estrutura de evolução experimental, para ver o que acontece ao longo do tempo”, disse a bióloga evolucionista Caiti Heil, Ph.D.
Num estudo recente publicado em Espectro de MicrobiologiaHeil e pesquisadores da Universidade Estadual da Carolina do Norte, em Raleigh, decidiram explorar como a escolha da farinha afeta os micróbios que vivem nas massas fermentadas. A análise deles mostrou que leveduras do gênero Cazaquistão foram consistentemente os mais comuns em todos os iniciantes. Em contraste, as comunidades bacterianas variaram dependendo do tipo de farinha utilizada.
O que isso significa para padeiros e sabores
As descobertas sugerem que a mudança dos tipos de farinha pode influenciar a composição microbiana de uma entrada. “E como a composição microbiana afeta características diferentes, ao alterar a farinha você pode potencialmente alterar o sabor do seu pão”, disse Heil, autor sênior do estudo. De forma mais ampla, ela explicou que os resultados mostram quão responsivo é o microbioma da massa fermentada às condições ambientais.
Pesquisas anteriores mostraram que os micróbios da massa fermentada são moldados por múltiplas influências, incluindo a própria farinha, o ar e as superfícies circundantes e até mesmo as mãos do padeiro. As entradas podem ser feitas com trigo, centeio, cevada, teff, milho ou outros grãos, cada um fornecendo um conjunto distinto de nutrientes dos quais os micróbios dependem para crescer.
Uma experiência em sala de aula estimula o estudo
A pesquisa começou com um projeto educacional liderado por Enrique Schwarzkopf, Ph.D., pesquisador de pós-doutorado no laboratório de Heil e ávido padeiro de massa fermentada. Ele criou um programa em uma escola secundária local para ensinar aos alunos sobre fermentação e evolução. Schwarzkopf, que mantém um fermento inicial chamado Seth, incentivou os alunos a testar diferentes combinações de farinha e horários de alimentação para ver qual fermento cresceria mais rápido.
Para analisar os starters, os pesquisadores usaram o metabarcoding, um método genético que identifica rapidamente quais micróbios estão presentes em uma amostra. Cada entrada começou com um dos três substratos: farinha de trigo, farinha de pão ou farinha de trigo integral. No início do experimento, as farinhas apresentavam perfis bacterianos semelhantes e continham uma variedade de leveduras.
Domínio inesperado do fermento
Após várias semanas de alimentação repetida, as comunidades microbianas mudaram. As entradas acabaram todas dominadas pela mesma levedura, enquanto as bactérias apresentaram maior diversidade. Heil disse que originalmente esperava encontrar Saccharomyces cerevisiae, também conhecida como levedura de cerveja, que é comumente usada na panificação e é fundamental para muitas das pesquisas de seu laboratório.
Em vez de, Cazaquistão emergiu como a levedura líder em todas as entradas, independentemente do tipo de farinha ou horário de alimentação. A análise genética também revelou diferenças entre as bactérias. Entradas feitas com farinha de trigo integral continham níveis mais elevados de Companilactobaciloenquanto aqueles feitos com farinha de pão tiveram mais Levilactobacilo.
Farinha como impulsionador ecológico
Heil, cujo trabalho se concentra na forma como os organismos se adaptam a novos ambientes e competem a nível genético, explicou que cada tipo de farinha oferece condições nutricionais únicas. Vincular essas diferenças aos ambientes que os micróbios vivenciam, disse ela, pode ajudar os cientistas a compreender melhor como diversas comunidades microbianas se formam, competem e persistem.
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