Cientistas transformam resíduos de óleo de girassol em uma poderosa atualização do pão

“Nosso objetivo foi otimizar o reaproveitamento da farinha de semente de girassol considerando seu alto teor de proteínas e ácido clorogênico”, diz o biólogo Leonardo Mendes de Souza Mesquita, atualmente radicado no Instituto de Biociências da Universidade de São Paulo (IB-USP). Ele é o autor principal de um estudo publicado em ACS Ciência e Tecnologia de Alimentos.

Testando Farinha de Girassol em Receitas de Pão

Para avaliar o desempenho da farinha de semente de girassol na panificação, a equipe de pesquisa preparou receitas de pão que substituíram a farinha de trigo (WF) pela farinha de semente de girassol (SF) em níveis que variam de 10% a 60%. Cada versão foi cuidadosamente analisada quanto à sua composição química, comportamento da massa e características físicas do pão acabado.

“Foi demonstrado que a farinha de semente de girassol contém um percentual muito elevado de proteína, de 40% a 66%, além de fibra alimentar, ferro, cálcio e altos níveis de ácido clorogênico, composto fenólico associado a efeitos antioxidantes, antiinflamatórios e hipoglicemiantes”, explica Mesquita. Ele acrescenta que a utilização deste subproduto aumenta o valor nutricional do pão e, ao mesmo tempo, reduz a pegada ambiental da produção de óleo de girassol. Por ser vendida barata para evitar o descarte, a farinha de semente de girassol também é um ingrediente de baixo custo.

Grandes ganhos em proteínas e antioxidantes

Os resultados mostraram claras melhorias nutricionais. Os pães feitos com farinha de semente de girassol continham significativamente mais proteínas e fibras do que o pão de trigo padrão. No nível de substituição mais elevado, o pão atingiu 27,16% de proteína, contra 8,27% do pão convencional. Os níveis de antioxidantes aumentaram juntamente com o conteúdo de proteínas.

A atividade antioxidante foi medida usando Trolox, um análogo solúvel em água da vitamina E que serve como padrão de referência. Os valores registados nos pães de farinha de girassol foram muito superiores aos observados nos pães feitos inteiramente de farinha de trigo.

“O resultado reforça o potencial da farinha de semente de girassol em promover benefícios à saúde associados à redução do estresse oxidativo”, afirma Mesquita. Ele também observa forte inibição de enzimas digestivas, incluindo α-amilase (92,81%) e lipase pancreática (25,6%), sugerindo que o pão contendo SF ou SFE pode ajudar a retardar a digestão de amidos e gorduras.

Processamento Limpo e Segurança Alimentar

Outra descoberta importante envolve como o óleo de girassol é produzido. Segundo os pesquisadores, a extração industrial depende da prensagem mecânica e não de solventes químicos. Com isso, as sobras de farinha ficam livres de contaminantes do processamento, além dos resíduos já presentes no cultivo agrícola do girassol.

Embora os benefícios nutricionais fossem claros, quantidades maiores de farinha de semente de girassol afetaram a aparência e o toque do pão. Quando o SF representava 20% ou mais da receita, os pães ficavam menores e mais firmes. Mudanças na estrutura do miolo também levaram a pães mais densos e com maciez reduzida.

“Porém, a adição do extrato aquoso (SFE) conseguiu preservar a estrutura e a textura dos pães, mantendo-os próximos aos do pão de trigo tradicional”, diz Mesquita. Ele explica que esta abordagem permite que os padeiros obtenham as vantagens nutricionais da farinha de girassol, ao mesmo tempo que minimizam os efeitos negativos na textura.

Usando Extrato de Girassol para Melhorar a Qualidade do Pão

O extrato aquoso é produzido misturando a farinha de semente de girassol com água e filtrando-a, sem necessidade de tratamentos físicos ou químicos adicionais. Mesquita sugere que trabalhos futuros poderiam explorar se o SFE poderia substituir totalmente o SF ou ser misturado com ele em proporções diferentes. As padarias comerciais poderiam então determinar quais formulações funcionam melhor em grande escala.

Inovação Sustentável e Economia Circular

Esta pesquisa faz parte de um esforço maior para encontrar usos produtivos para sobras industriais. “Transformar resíduos em produtos é uma estratégia fundamental para promover uma economia circular e reduzir o desperdício de recursos”, afirma Mesquita. Ele observa que a farinha de sementes de girassol parcialmente desengordurada apoia a saúde humana, ao mesmo tempo que proporciona benefícios ambientais e económicos, abordando todos os três pilares da economia circular.

A economia circular procura afastar-se da abordagem tradicional de “extrair, produzir, descartar”. Em vez disso, visa manter os materiais em circulação por mais tempo, maximizar o seu valor e regenerar recursos no final de cada ciclo. Neste caso, um subproduto negligenciado foi transformado num ingrediente funcional que melhora a nutrição do pão e, ao mesmo tempo, reduz o desperdício.

Colaboração e financiamento de pesquisa

O estudo envolveu cientistas do Laboratório Multidisciplinar de Alimentação e Saúde (LabMAS) da Faculdade de Ciências Aplicadas da Universidade Estadual de Campinas (FCA-UNICAMP), em Limeira, e do Laboratório de Tecnologia de Alimentos e Nutrição da Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP), no campus da Baixada Santista. O financiamento foi concedido pela FAPESP por meio de seis projetos (13/04304-4, 20/15774-5, 18/14582-5, 20/08421-9, 15/00658-1 e 19/13496-0). Posteriormente, Mesquita recebeu uma Bolsa Jovem Pesquisador para o projeto “Inovações Sustentáveis: A Revolução da Biorrefinaria através da Valorização de Macroalgas Utilizando Solventes Renováveis ​​em Rumo a uma Economia (Verde/Azul)”.