Cientistas acabam de resolver o mistério do espaguete perfeito

Estudando Massas em Nível Microscópico

Os pesquisadores usaram ferramentas científicas avançadas para analisar a estrutura interna do espaguete normal e sem glúten comprado diretamente na loja. As suas observações revelaram que o glúten fornece suporte estrutural vital durante a cozedura, ajudando a massa a manter a sua textura e forma.

“Conseguimos mostrar que o glúten no espaguete normal atua como uma rede de segurança que preserva o amido. A massa sem glúten, que contém uma matriz artificial, só funciona de forma ideal sob as condições de cozimento corretas – caso contrário, a estrutura desmorona facilmente, “explica Andrea Scotti, professor sênior de físico-química na Universidade de Lund.

Para descobrir esses detalhes, Scotti empregou espalhamento de nêutrons de pequeno ângulo e técnicas de raios X. Esses métodos permitiram que a equipe examinasse os alimentos em escala microscópica (até um bilionésimo de metro) e conectasse essas observações moleculares às características cotidianas, como textura, prazo de validade e índice glicêmico.

O papel surpreendente do sal na perfeição da massa

Os pesquisadores também descobriram que o sal adicionado à água do macarrão influencia no resultado final.

“Os nossos resultados mostram que a massa normal tem maior tolerância, ou melhor resistência estrutural, a condições de cozedura menos ideais, como ser cozinhada durante demasiado tempo ou adicionar demasiado sal à água. Portanto, cozinhar massa com a quantidade certa de sal não é apenas uma questão de gosto – também afecta a microestrutura da massa e, portanto, toda a experiência gastronómica”, diz Andrea Scotti.

Rumo a melhores alternativas sem glúten

Em seguida, a equipa de investigação planeia expandir o seu trabalho examinando mais variedades de massas e métodos de produção. Eles também pretendem simular a digestão para entender como a estrutura molecular da massa muda uma vez dentro do estômago humano.

“Com o aumento da demanda por alternativas sem glúten, esperamos que nossos métodos possam ajudar a desenvolver produtos mais duráveis ​​e nutritivos que atendam às demandas impostas tanto pelo processo de cozimento quanto pelos consumidores”, acrescenta Scotti.

Este estudo foi realizado em colaboração com Judith Houston, cientista-chefe do instrumento LoKI na European Spallation Source (ESS) em Lund, Suécia, juntamente com cientistas do Institut Laue-Langevin na França e da Diamond Light Source e ISIS Neutron and Muon Source no Reino Unido.