Este novo açúcar tem gosto de verdadeiro, sem as desvantagens habituais

Um novo estudo publicado em Cell Reports Ciências Físicas sugere que os pesquisadores podem estar mais próximos desse objetivo. Cientistas da Universidade Tufts desenvolveram um método biossintético para produzir tagatose, um açúcar natural, mas extremamente raro. Tagatose imita de perto o sabor do açúcar de mesa e pode oferecer uma maneira de desfrutar da doçura com menos efeitos negativos à saúde. Os pesquisadores dizem que pode até trazer benefícios adicionais.

O que é Tagatose e de onde vem

A tagatose existe naturalmente, mas apenas em quantidades muito pequenas em comparação com açúcares comuns como glicose, frutose e sacarose. Aparece no leite e outros produtos lácteos quando a lactose se decompõe sob o calor ou atividade enzimática, inclusive durante a produção de iogurte, queijo e kefir.

Pequenas quantidades de tagatose também estão presentes em frutas como maçã, abacaxi e laranja. No entanto, normalmente representa menos de 0,2% dos açúcares encontrados nessas fontes naturais. Devido a esta escassez, a tagatose é geralmente produzida através da fabricação, em vez de extraída diretamente dos alimentos.

Engenharia de bactérias para produzir açúcar raro

“Existem processos estabelecidos para produzir tagatose, mas são ineficientes e caros”, disse Nik Nair, professor associado de engenharia química e biológica da Tufts.

Para resolver este problema, a equipa de investigação desenvolveu uma nova estratégia de produção utilizando bactérias geneticamente modificadas. “Desenvolvemos uma maneira de produzir tagatose projetando a bactéria Escherichia coli para funcionar como pequenas fábricas, carregadas com as enzimas certas para processar quantidades abundantes de glicose em tagatose. Isso é muito mais viável economicamente do que nossa abordagem anterior, que usava galactose menos abundante e cara para produzir tagatose. “

As bactérias foram modificadas para incluir uma enzima recentemente identificada do bolor limoso chamada fosfatase seletiva de galactose-1-fosfato (Gal1P). Esta enzima permite que as bactérias gerem galactose diretamente a partir da glicose. Outra enzima produzida pela bactéria, conhecida como arabinose isomerase, converte então a galactose em tagatose.

Usando este método, as bactérias modificadas podem converter glicose em tagatose com rendimentos de até 95%. Isto representa uma grande melhoria em relação às técnicas de fabricação tradicionais, que normalmente atingem rendimentos que variam de 40 a 77%. A maior eficiência também torna o processo significativamente mais econômico.

Doçura, segurança e menos calorias

Tagatose fornece cerca de 92% da doçura da sacarose – açúcar de mesa – enquanto contém cerca de 60% menos calorias. Foi classificado pelo FDA como “geralmente reconhecido como seguro”, o que significa que pode ser usado em produtos alimentícios de consumo. Esta designação é compartilhada por ingredientes de uso diário, como sal, vinagre e bicarbonato de sódio.

Uma das razões pelas quais a tagatose pode ser benéfica para pessoas com diabetes é a forma como o corpo a processa. Apenas parte do açúcar é absorvida no intestino delgado, enquanto grande parte é fermentada por bactérias intestinais no cólon. Como resultado, a tagatose tem um efeito muito menor sobre os níveis de glicose e insulina no sangue do que o açúcar convencional. Estudos clínicos demonstraram apenas aumentos mínimos na glicose plasmática ou na insulina após o consumo.

Tagatose também pode apoiar a saúde bucal. Ao contrário da sacarose, que alimenta bactérias que causam cáries, a tagatose parece limitar o crescimento de alguns desses micróbios nocivos. A pesquisa também sugere que pode ter efeitos probióticos que promovem bactérias mais saudáveis ​​na boca e no intestino.

Um açúcar que cozinha como açúcar

Por ter poucas calorias e ser pouco absorvida pelo organismo, a tagatose funciona bem como um “adoçante a granel”. Isso significa que ele pode substituir o açúcar não apenas pela doçura, mas também pelas propriedades físicas que o açúcar fornece na culinária e na panificação. Os adoçantes de alta intensidade não conseguem replicar este efeito. Os marrons Tagatose gostam do açúcar de mesa quando aquecidos, e os testes de sabor mostram que ele se assemelha ao sabor e à sensação na boca do açúcar convencional.

Por que esta descoberta é importante

“A principal inovação na biossíntese da tagatose foi encontrar a enzima Gal1P do bolor limoso e inseri-la em nossas bactérias de produção”, disse Nair. “Isso nos permitiu reverter uma via biológica natural que metaboliza a galactose em glicose e, em vez disso, gerar galactose a partir da glicose fornecida como matéria-prima. Tagatose e potencialmente outros açúcares raros podem ser sintetizados a partir desse ponto.”

Os investigadores dizem que esta abordagem pode abrir a porta à produção de outros açúcares raros de forma mais eficiente, potencialmente remodelando a forma como os adoçantes são produzidos e utilizados no futuro.